• HANEN

Munkebys guddommelige ost

 

Disse formene har vi fått av vårt moderkloster, sier Bror Arnaud og klapper takknemlig på formene til den berømte Munkeby osten. Også oppskriften har de med seg fra sine franske brødre ved Cîteaux klosteret i Frankrike. I Levanger kombineres ysting med bønn. Det blir det kvalitets oster av.

 

Melken er både upasteurisert og kortreist og leveres fast av to nabogårder. Oppskriften på kittosten har munkene tatt med seg fra Frankrike, men råvarene er annerledes og produksjonen har blitt justert etter norske forhold. Blant annet er den upasteuriserte melken både fetere og har høyere protein-innhold enn den franske. Dessuten varierer melkekvaliteten gjennom året, alt etter som hva kuene spiser.

 

Nitidig arbeid

Å yste er en møysommelig prosess, forklarer Bror Arnaud. - Siden melken er upasteurisert, er det alltid mange ting vi ikke vet om melken. Jeg tror også lyset virker inn. Bær i Norge har mer smak enn bær i Frankrike. Trolig er det tilfelle med gresset kuene spiser. Fargen på osten er litt gulere om sommeren, - konsistensen litt mykere.

Modning foregår på granbrett, noe som er praktisk fordi treet har den egenskap at den balanserer ostens fuktighet. Er osten litt tørr, får den fukt fra granbrettet. Er osten litt fuktig, suger granen til seg overflødig fukt. I tillegg inneholder gran et stoff som har en beskyttende effekt mot listeriabakterier, forklarer han.

 

 

Med fokus på perfeksjonering

- Hver ost snus og vaskes i saltvann daglig. Monotont arbeid?

- Ja, det er det som gjør det så forenelig med vårt egentlige arbeid. Vår hovedoppgave er bønn. Ystingen gir oss tid til fordypning.

Sist år flyttet det ysteriet inn i nye lokaler. Produksjonen har dermed økt noe, - uten at målet er å bli store. Nå ser brødrene frem til Oste-VM i Bergen.

Det som er viktig med Oste-VM er å vise arbeidet og produktet, sier han. – Å få en anerkjennelse. Norge har et oste mangfold som ikke er så kjent. Oste-VM er en fin måte å få vist frem dette. Om vi har noen hemmeligheter på lur? Nei, vi har mer enn nok med å mestre en type ost. Foreløpig er vi ikke ute etter å lage flere.

 

 

 

Tekst og foto: Trude Henrichsen

 

 

 

 

368 visninger