• Gianluca Baratti

Tortelloni di zucca con crema all'aglio nero, salmone affumicato e frutta secca


Ingredienti per 4 persone:

5 uova

400 g di farina "0"

1 kg di zucca

300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

noce moscata q.b.

zenzero fresco grattugiato q.b.

sale e pepe q.b.

10 spicchi di aglio nero di Voghiera DOP

2 acciughe sottolio

100 g di salmone fresco

250 g di zucchero semolato

nocciole e mandorle tostate q.b.

olio EVO q.b.

gomma di xantano q.b.

250 g di sale grosso

Procedimento:

Marinare il salmone per almeno 3 giorni con il sale grosso e lo zucchero. Trascorsi i 3 giorni, sciacquarlo e affumicarlo a piacimento.

Cuocere la zucca tagliata in quattro, avvolta nella carta stagnola, con odori a vostro piacimento ( salvia, aglio, anice stellato...), a 180°C per 40 minuti. fate la prova con uno stuzzicadenti per vedere se è cotta. Una volta raffreddata, ricavare la polpa dalla buccia con un cucchiaio, passare al passaverdura e condire con il Parmigiano, zenzero, sale, pepe, noce moscata e un uovo. Lasciare riposare il composto in frigorifero, almeno per una notte.

Impastare 4 uova con la farina fino a ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare almeno 30 minuti. Tirare la sfoglia, ricavare dei quadrati di 8x8 cm, riempirli con la farcia e chiudere come i tortelloni.

Scaldare le acciughe in una padella con un filo d'olio, lasciare sciogliere, aggiungere gli spicchi di aglio nero, aggiungere un po' di acqua calda e frullare fino a ottenere una crema omogenea insieme a una punta di cucchiaino di gomma di xantano. Regolare di sale.

Cuocere i tortelloni in acqua salata e aggiungerli nella padella con la crema all'aglio nero. Mantecare con un po' di acqua di cottura e olio EVO.

Impiattamento:

Disporre i tortelloni su di un piatto, terminare con il salmone affumicato tagliato fine e la frutta secca tritata grossolanamente.


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