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Du percolateur au filtre- quelle mouture choisir pour mon café ?

Êtes-vous parfois déçu par le goût et la texture de votre café ? Peut-être est-ce la mouture ! Découvrez, dans cet article la clé qui vous permettra de réussir votre café.

Obtenir un bon café n’est pas toujours évident, il ne suffit pas d’avoir les instruments adéquats et des grains de café d’excellente qualité. Il faut savoir associer la mouture adaptée à la méthode d’extraction de votre choix et à votre goût.

Quelle est le rôle de la mouture ?

Les arômes du grain de café ne sont libérés, dans l’extraction, que grâce à la mouture; ils sont plus ou moins perceptibles dans votre tasse selon la finesse de la mouture que vous utilisez. Celle-ci, à son tour, impose le temps d’infusion (le contact du café avec l’eau - filtre ou espresso).

Mouture fine : Si la mouture est plus fine elle aura tendance à accentuer le corps du café ainsi que des notes chocolatées. La caractéristique principale est la texture onctueuse qu’on obtient après l’extraction.

Mouture grossière: Si la mouture est plus grosse elle aura tendance à accentuer les notes fruitées ; le corps du café sera léger.

Quelle mouture pour quelle méthode ?

Les erreurs à éviter ?

En associant la bonne mouture avec la bonne méthode nous cherchons à obtenir une extraction idéale et mitiger le risque de sur-extraction ou de sous-extraction (les deux principaux défauts d’une tasse de café).

Sous-Extraction : Défaut qui se caractérise par des notes acides, manque de douceur, goût salé, courte durée en bouche.

Ceci peut être causé par une mouture trop grosse pour la méthode utilisée ou par un temps d’extraction trop court.

Sur-Extraction : Défaut qui se caractérise par de l’amertume, de l’astringence et une tasse fade. Ceci peut être causé par une mouture trop fine pour la méthode utilisée ou par un temps d’extraction trop long.

Extraction Idéale : Les caractéristiques d’une bonne extraction sont : un goût équilibré, fruité et doux.

Il ne faut pas négliger l’importance de la température de l’eau qui peut à son tour aussi être une cause des défauts d’extraction. Ceci fera l’objet d’un autre article.

Le conseil de l’Expert

Ce guide est destiné à vous servir comme outil d’expérimentation dans votre recherche de la tasse de café parfaite. Néanmoins, au -delà de la mouture, le grain de café est une matière très sensible aux changements de son environnement (température, humidité), à la fraîcheur de la torréfaction et à la quantité de café utilisée pour les différents types d’extractions ! Ces variables ont à leur tour des effets non négligeables dans la qualité de votre tasse.

Voici nos suggéstions, vous pouvez commencer à les tester rendez-vous dans notre boutique!

Rwanda

Terroir: Kibumbwe

Ferme: Monts Virunga

Variété botanique: Arabica – Bourbon Jaune

Colombie 

Terroir: Cauca

Ferme: La Esperanza - Finca Potosi

Variété botanique: Arabica

Bonne dégustation!

Par Verónica Prócel

Artisan Torréfacteur

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