Qu'est ce que le Bean to Bar ?

Updated: 2 avril 2019

 

Bean to bar : « de la fève à la tablette »

 

Faire du bean to bar, c’est littéralement fabriquer son chocolat directement depuis des fèves de cacao. Ainsi en France, pays qui regroupe plus de 3 000 chocolatiers, on ne compte qu’une trentaine de fabricants de chocolat dont les plus connus sont Bonnat, Pralus, Bernachon, Ducasse. Des grands noms qui font partie de notre patrimoine !

Mais, une goutte d’eau dans un océan de chocolat…

 

Pour autant, contrairement à ce que certains peuvent croire, « bean to bar » n’est pas un n-ième mot marketing inventé pour mieux vendre du chocolat, mais force est de constater que certains commencent à l’utiliser comme tel. Ce mot est d’abord devenu nécessaire pour permettre à l'artisan « bean to bar » de se distinguer de l’artisan « chocolatier » qui fond et travaille du chocolat déjà fabriqué par le premier; deux savoir-faire totalement différents. Pourtant, réduire le bean to bar uniquement à un process de fabrication depuis la fève de cacao serait une erreur.

 

Le bean to bar est un art, une philosophie centrée autour du cacao. Une philosophie animée par des valeurs fortes et un engagement constant de la part de ceux qui le pratiquent.

 

Ensuite, chaque chocolat a une histoire unique empreinte de celle de ses créateurs. Il y a donc autant de philosophies bean to bar que de fabricants et l’explication qui suit ne saurait donc être la définition officielle. Elle est tout simplement notre définition, notre philosophie, celle qui nous donne l’énergie et la joie chaque matin de faire ce métier difficile, exigeant et passionnant.

 

 

Les trois piliers du « bean to bar »

 

Pour Candice et moi, le bean to bar repose sur trois piliers : la Passion, le Savoir-faire & l'Ethique. Des piliers qui cachent des valeurs fortes sans lesquelles ils ne sauraient exister :

simplicité, transparence, engagement et plaisir évidemment !

 

1-De la passion au respect du cacao

Etre passionné…cela peut paraître évident! Le fait est, qu’être passionné induit nécessairement la notion de respect de ces fèves qui nous arrivent du bout du monde et que nous travaillons quotidiennement. Leur histoire, leur origine, leurs notes, leurs secrets, sont autant d'éléments qui nous passionnent chaque jour dans notre aventure.

 

Produire un cacao de qualité est un métier exigent, complexe et qui rapporte encore trop peu aux producteurs. Nous pensons donc qu’il est de notre devoir de tout faire pour sublimer ce produit merveilleux. C’est pour cela que nous travaillons avec de petites quantités et avec la recette la plus simple, la plus authentique qui soit : des fèves de cacao bio, du sucre de canne bio et rien d’autre ! Avec une telle recette nous n'avons pas le droit à l'erreur. Nous n’ajoutons ni beurre de cacao supplémentaire, ni vanille, ni sel, ni lécithine. Nous recherchons un goût pur, authentique et

nous nous adaptons à chaque récolte, à chaque fève.

 

La passion, c’est finalement cela qui différencie l’artisan de l’industriel. Là où l’industriel va chercher à obtenir systématiquement le même goût pour chaque recette, l’artisan chocolatier bean to bar s’adaptera, cherchera et proposera ce que sa matière première a de

meilleur à lui offrir…à condition qu’il maitrise un certain savoir-faire.

 

2-Un savoir-faire technique

Faire du bean-to-bar n’est pas chose aisée. Cela demande à la fois de maitriser les secrets de cet élément technique qu’est le chocolat et d’autre part, de connaître parfaitement ses machines. Sur ce point, nous en apprenons tous les jours...souvent

à nos dépens !

 

Aucune école en France ne vous apprendra aujourd’hui comment faire du bean to bar. Notre savoir-faire chez Encuentro, nous l’avons donc acquis aux fruits de plusieurs années de recherches, de tests, de dégustations, d’abord en République Dominicaine puis à Paris. Ingénieurs tous les deux, nous aimons faire face à des challenges complexes. Le chocolat n’a

pas manqué de nous en présenter !

 

Travailler la fève de cacao est un travail d’orfèvre qui nous amène à chercher à chaque fois la torréfaction et le conchage qui sublimeront les fèves que nous avons devant nous et dont les notes vous transporteront immédiatement à des milliers de kms, au coeur des plantations !

 

Pourtant, il serait dommage de consacrer autant d’énergie à cette passion et chercher à en percer au quotidien les secrets si cela se faisait sans jamais regarder la réalité en amont, au

commencement : dans la plantation avec les producteurs.

 

3-Ethique & cacao

 

Chez Encuentro, la dimension éthique, à savoir sociale et environnementale, est est au coeur de notre projet.

 

Quelques données…

  • En 2016, 40% du cacao de Côte d’Ivoire provenait de plantations illégales, créées après déforestation et situées dans des parcs naturels protégés...(1)

  • La Côte d’Ivoire a produit 44% du cacao mondial en 2017 (2).

  • Le salaire moyen d’un producteur ivoirien était de 54c$ par jour (3) soit environ deux fois moins que le seuil de pauvreté sur place (4).

Comment rester indifférent face à ces chiffres alarmants sachant que d’autres pays producteurs ont des pratiques similaires. Et surtout, que pouvons-nous faire à notre échelle ?

Cette question, nous nous la posons tous les jours.

 

La Côte d'Ivoire et le Ghana ont depuis adhéré en 2017 à la Cocoa & Forest Initiative pour un cacao sans déforestation (5). La Colombie vient de les rejoindre en juillet 2018 (6).

 

Social

Cour du cacao entre 08/2017 et 08/2018

Chez Encuentro, nous ne travaillons qu’avec du « cacao fin », c'est à dire de grande qualité et dont le prix n'est aucunement lié à celui du cacao coté en bourse. Ainsi, en 2017, nous avons payé en moyenne 3 fois le prix de bourse et jamais l'idée de négocier un tarif ne nous a effleuré l'esprit. Payer un prix juste permet ensuite de faire en sorte que le producteur soit lui aussi justement rémunéré et puisse travailler de façon pérenne sur sa plantation

sans rogner sur la qualité.

 

Uncommon Cacao, avec qui nous travaillons aujourd'hui, a été la première société à publier un rapport de transparence sur son activité et la juste rémunération de ses producteurs et partenaires (6). Nous avons été parmi les premiers en Europe à travailler leurs fèves de l'association Asochivite au Guatemala. Le 22 février 2018, nous passions commande au prix de 7900$ la tonne quand le cours de bourse était à 2145$.

 

Et c'est là que, de notre point de vue, le besoin de transparence entre en jeu dans le domaine du chocolat, un domaine encore trop opaque et avec une grande culture du secret. Comment permettre à cette jeune association prometteuse et ses 10 producteurs, de continuer à se développer si nous ne communiquons pas sur elle et avions seulement écrit "Guatemala" sur nos packagings. Aujourd'hui, d'autres fabricants bean to bar vont découvrir Asochivite, peut-être grâce à nous, et c'est tant mieux ! L'exclusivité, le secret sur le long terme, n'a pas de sens dans le chocolat, elle ne peut que mettre en danger les producteurs qui deviennent alors dépendants d'un fabricant ou de gros exportateurs.

 

Environnement

100% de notre gamme est bio. Par conviction. La conviction qu'il faut manger plus sain et que si nous n'allons pas vers le bio, cela laissera la porte ouverte à de nombreuses dérives. Il est vrai qu'une grande partie du cacao fin est bio sans être pour autant certifiée pour l'une des deux raisons suivantes : le coût élevé de la certification bio, ou des fertilisants et pesticides "heureusement" trop onéreux pour les petits producteurs. Mais comment savoir ? Comment faire pour que le producteur penche vers la certification et

non les fertilisants lorsqu'il en aura les moyens ?

 

Nous pensons qu'il est de notre devoir de démontrer au producteur qu'il y a un marché pour un produit plus sain et naturel tout en payant un prix juste pour cela.

 

Participer au développement de nouveaux projets d'agroforesterie incluant des plantations de cacao fait aussi partie des sujets qui nous tiennent à coeur. Sur ce point, vous en saurez plus d'ici quelques semaines ;)

 

Et le plaisir dans tout ça ?!

Finalement, il y un élément clé dont nous n'avons pas parlé et qui accompagne le cacao depuis sa découverte il y a plus de 3000 ans...le plaisir ! Même chargée de sens, la dégustation d'un chocolat doit rester un moment de plaisir. C'est donc empreints de cette philosophie qui nous anime tous les jours que nous travaillons nos fèves et créons des

chocolats qui nous procurent du plaisir et nous transportent.

 

Nous espérons maintenant que votre prochain carré de chocolat Encuentro aura plus de sens et surtout vous apportera beaucoup de plaisir !

 

Antoine & Candice

 

 

 

Références:

(1)(3) The chocolate dark secret, 2017, Mighty Earth

(2) ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLIV, No. 2, Cocoa year 2017/18

(4) www.ivoirematin.com/news/Economie/cote-d-rsquo-ivoire-un-rapport-de-l-rsqu_n_29794.html - Septembre 2017

(5) http://www.worldcocoafoundation.org/cocoa-forests-initiative/

(6) http://www.mightyearth.org/colombia-becomes-first-country-in-latin-america-to-commit-to-deforestation-free-chocolate/ - Juillet 2017